جایگاه ویژه نان در طب سنتی

95

نان در طب سنتی و سفره های مردم ایران از دیرباز دارای جایگاه ویژه ای بوده است و قسمت اصلی غذای مردم را تشکیل می داده است. نان دارای انواع مختلفی از نظر شکل و مواد تشکیل دهنده می باشد که در این مطلب سعی کرده ایم به اختصار به آنها بپردازیم. در ادامه مطلب با گیاه یاب همراه باشید.

نان در طب سنتی

نان گندم در طب سنتی

در منابع طب سنتی آمده است: «نان را از اکثر حبوب ترتیب می‌دهند، به این نحو که هر یک از حبوب را که می‌خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می‌کنند.» در این تعریف ساده به تمام عناصر و فرآیندی که در پخت نان در تمام دنیا به کار می‌رود، اشاره شده است.

از نظر طب سنتی ایران، بهترین نان از گندم به دست می‌آید که کاملا رسیده، سفید، تازه و شسته شده باشد. گندم را ‌ساییده و سبوس آن را در حد اعتدال جدا می‌کنند تا همه‌ی سبوس آن از بین نرود، سپس آرد آماده شده را خمیر و پس از تخمیر، آن را در تنوری با حرارت ملایم می‌پزند.

طبیعت گندم، گرم و از لحاظ رطوبت و خشکی، معتدل به شمار می‌آید. بین انواع آردهای گندم، آردی که به میزان کافی سبوس داشته باشد، ارجحیت دارد و از بین نان‌های گندم موجود در نانوایی‌ها، نان سنگک به دلیل داشتن سبوس گندم و استفاده‌ی کمتر مواد افزودنی (مانند جوش شیرین) بیش از سایر انواع نان توصیه می‌شود.

جو نیز از دیگر غلات پرمصرف است که البته «غذائیت» آن کمتر از گندم و طبیعت آن سرد و خشک است.

نان صنعتی در طب سنتی

در روش پخت نان‌های امروزی، زمان تخمیر بسیار کوتاه است و به خمیر حجم می‌دهند. با این کار میزان پروتئین نان کاهش پیدا می‌کند و به دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب سنتی جایگاهی ندارد زیرا نانی که سریع تخمیر می‌شود، رطوبت بیشتری نسبت به نان‌های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده‌ی سرد و تر دارند، به هیچ وجه توصیه نمی‌شود و نباید در مصرف‌شان زیاده‌روی کرد.

مصرف طولانی مدت موادی که حالت خمیری و غلیظ داشته باشند، کار درستی نیست.

مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته، درنتیجه نازک می‌شد و وقتی به دیواره‌ی تنور می‌چسبید، هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره‌ی تنور در پخت آن دخالت داشتند. به این ترتیب نان به جای خشک شدن کاملا پخته می‌شد.

نانوا نیز نمی‌توانست حرارت تنور را زیاد کند زیرا با افزایش حرارت، نان به دلیل نازک بودنش می‌سوخت، اما در تنورهای صنعتی، می‌توان سرعت چرخش تنور را برای پخت زودتر افزایش داد، درنتیجه نانی که از تنور خارج می‌شود، خمیری است که به جای پخته شدن، خشک شده است!

این نان هنگام خوردن کش می‌آید و وقتی در دهان گذاشته می‌شود، مطبوع نیست و حتی مزه‌ی خمیر در دهان حس می‌شود. خوردن این نان‌ها باعث ایجاد مشکلات گوارشی خواهد شد مثلا نانی که در گذشته به راحتی در آبگوشت تریت می‌شد، امروزه کاملا خمیر می‌شود. در حالی که در همین تنورهای صنعتی اگر سرعت چرخش تنور متعادل باشد، خمیر به خوبی پخته می‌شود و نان مطلوبی به دست می‌آید.

برنج و نان در طب سنتی

در سفره‌های ایرانی معمولا نان در کنار همه‌ی غذاها وجود دارد و افراد بسیاری حتی برنج را هم با نان می‌خورند، درحالی که در طب سنتی این‌گونه غذا خوردن مطلوب نیست و قانونی در منابع طب سنتی به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» عنوان شده، به معنی استفاده نکردن مداوم از یک غذا که بسیار منطقی، ساده و قابل اجراست.

اگر کسی بخواهد هر روز نان، به خصوص نان حجیم شده یا دو نوبت پشت سر هم برنج یا نان بخورد، دچار مشکلاتی خواهد شد.

مشکل نان‌های حجیم، حالت خمیری‌ آن‌هاست که مصرف طولانی مدت‌شان می‌تواند به مرور زمان به فرد آسیب برساند، به همین دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی و مزاج‌های سرد و تر توصیه می‌شود در مصرف نان‌های حجیم احتیاط کنند.

همچنین بخوانید :  از بین بردن موهای زائد با روش های طبیعی

این بیماران باید مجموعه‌ای از نان‌ها، به خصوص نان‌های سبوس دار را در برنامه‌ی غذایی خود بگنجانند.

نان‌ با طعم متفاوت

* مصرف برخی مواد در آرد نان برای اصلاح ضرری است که گاهی نان با توجه به نوع آردش دارد. مثلا قدیم الایام در کشورمان نانی تهیه می‌شد به نام «خبزالسمید»، نان سفیدی که در تهیه‌ی آن از آرد بدون سبوس استفاده می‌شده است. میزان جذب این نان در بدن بالاست و ارزش غذایی بالایی دارد، اما هم‌زمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد می‌کند، درنتیجه برای اصلاح کیفیت آن از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده می‌کردند. بنابراین برخلاف تصور بسیاری از افراد استفاده از این مواد فقط برای طعم دار کردن نان نیست.

در حال حاضر نیز در بسیاری از شهرهای ایران نان‌هایی داریم که در آن‌ها رازیانه، بادیان رومی، سیاه دانه و… می‌ریزند تا ضمن طعم دار شدن، از ضررهای آن جلوگیری شود.

* استفاده از شیره، دوشاب و زرده‌ی تخم مرغ نیز باعث مطلوب شدن نان می‌شود. در گذشته گفته می‌شد آردهایی که از گندم خوبی تهیه نشده یا سبوس آن کاملا گرفته شده برای بدن مضر هستند و باید برای پخت نان با چنین آردهایی حتما آن‌ها را شیرین کنید.

در برخی منابع طب سنتی آمده است اگر آرد را با شیر و روغن مخلوط و با آن نان بپزند، از بهترین نان‌ها خواهدشد. به این نوع نان در اصطلاح «شیرمال» می‌گویند.

* مصرف نان‌هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه‌ها، سبزی‌ها و… مخلوط شده‌، مشکلی ندارد. امروزه بیشتر از کنجد روی خمیر نان استفاده می‌شود، ولی درگذشته رازیانه، زنیان و زیره هم به کار می‌رفت.

* نان دیگری که در حال حاضر در نانوایی‌های صنعتی طبخ می‌شود، نان‌هایی به نام «نان خرما» است که لای خمیر نان، خرما می‌گذارند و هم زمان با پخت خمیر، خرما هم پخته می‌شود. خوردن این نان‌ها مشکلی به وجود نمی‌آورد، اما رطوبت خرما وارد نان می‌شود و در اطراف خرما، خمیری به وجود می‌آید که خوردن آن از نظر طب سنتی مطلوب نیست. مگر این‌که نان در فرآیند پخت کاملا خشک شده باشد. بهتر است نانواها به جای استفاده از خرما، از شیره‌ی آن استفاده کنند.

همان‌طور که درگذشته از شیره‌ی انگور، شیره‌ی خرما یا شیره‌ی انجیر در پخت نان استفاده می‌شد، پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان فرد بسیاری از مواد غذایی مفید موجود در شیره‌ی میوه‌ها را دریافت می‌کند.

وقت خوردن نان …

یکی دیگر از نکته‌های جالب در طب سنتی این است که برخلاف این که ما همگی دوست داریم نان داغ تازه‌ی از تنور در آمده میل کنیم، گفته می‌شود نان گرم و تازه و از تنور درآمده، دیرهضم است و تشنگی می‌آورد، به همین دلیل توصیه می‌شود اجازه دهید نان کمی خنک شود و بعد آن را میل کنید.

بهترین نان‌ها از نظر فاصله‌ی پخت تا مصرف، نانی است که ابتدای روز پخته و آخر روز بخورند. روز دوم نیز نان را اگر سفت نشده باشد می‌توان خورد.

نان‌های حجیم هم این خصوصیت دیرهضمی را دارند. به هنگام تهیه‌ی نان این نکته را مد نظر داشته باشید که خمیر بدون خمیر مایه، بد هضم است و موجب درد شکم می‌شود. از طرف دیگر اگر خمیر مایه زیاد باشد سبب ترش شدن نان در معده شده و لازم است نان پس از بر آمدن کافی خمیر، پخته شود.

«غذائیت» نان نرم بیشتر و «غذائیت» نان خشک کمتر است. نانی که در تنور بیش از حد خشک شده باشد به سبب زیادی خشکی، دیر از معده عبور می‌کند.

نیک و نو

جایگاه ویژه نان در طب سنتی
به این مطلب امتیاز بدید!
بنر تلگرام گیاه یاب

افزودن دیدگاه

لطفا دیدگاه خود را بنویسید
لطفا نام خود را وارد کنید