ظروف سفالی در آشپزخانه ایرانی

یکی از میراث خوب گذشتگان ما، ظروف سفالی هستند. ظرف هایی که باید برای پخت غذا در آنها صبوری کرد تا خواص مفید مواد غذایی از بین نرود. ظروف سفالی به دلیل زیبایی و باور به بی ضرر بودن شان، طرفداران خاص خود را دارند، اما متاسفانه باید گفت امروزه نباید به این باور دل خوش کرد، چرا که در حال حاضر برای از بین بردن سطوح ناصاف سفال ها، آنها را رنگ می کنند و این رنگ حاوی فلزات سنگینی مانند سرب است. برای آن که بدانید در چه ظرفی غذا بپزید، با گیاه یاب همراه باشید.

ظروف سفالی

در چه ظرفی غذا بپزیم تا سالم بمانیم؟

سه مساله‌ی مهم باید در انتخاب ظرف غذامورد توجه قرار گیرد:

۱- فعل و انفعال مادی ظرف و غذا: ظرفی که برای طبخ یا نگه داری مواد غذایی به کار می رود، نباید با مواد غذایی وارد فعل و انفعال شود (مثل ظروف شیشه ای) یا باید فعل و انفعالی مثبت داشته باشد؛ یعنی موادی که از طرف به داخل غذا منتشر می شوند باید برای بدن مفید باشند.

۲- توزیع حرارتی: ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا توزیع کند تا کیفیت غذا مطلوب و همسان باشد.

۳- نظافت: ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی های غذاها پاکیزه شود.

قدمت ظروف سفالی

قدیمی ترین ظروف سفالی که باستان شناسان موفق به یافتن آنها شده اند، مربوط به هزاره‌ی دهم پیش از میلاد، در محدوده‌ی بین النهرین است. قدیمی ترین ظرف سفالی ایرانی نیز مربوط به هشت هزار سال پیش از میلاد است که در روستای گنج دره در حوالی کرمانشاه یافته شده است. با توجه به این پیشینه، ظرف های سفالی را می توان قدیمی ترین ظرف های غذاخوری نامید، ولی این قدمت باعث فراموشی آنها نشده و هنوز هم به دو شکل سفال سنتی و سرامیک استفاده می شوند. سفالی که لعاب بخورد و مجدد پخته شود، تبدیل به «سرامیک» می شود و امروزه این ظرف های سرامیکی هستند که به عنوان ظرف غذاخوری استفاده می شوند و ظرف های سفالی بیشتر جنبه‌ی تزئینی دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد، چربی و رطوبت را پس می دهد.

برای تهیه‌ی سفال، معمولا از خاک کائولن به عنوان ماده‌ی اولیه همراه مقداری کاه و شن به عنوان چسب استفاده می شود. این مواد با آب مخلوط می شوند و ترکیب حاصل به شکل ظرف مورد نظر در می آید. سپس در کوره ای با حرارت حدود ۸۰۰ درجه به مدت هشت ساعت عملیات پخت انجام می شود. سپس کوره خاموش شده و ظرف ها شب تا صبح همان جا می مانند و به آرامی خنک می شوند. بعد از این مرحله با کمک اکسیدهای رنگی فلزات آهن، آلومینیوم، مس و سرب، لعاب روی ظرف قرار می گیرد و دوباره عملیات پخت تکرار می شود. این ظرف توان تحمل حرارت بالایی دارد، به طوری که بعضی از ظرف های سرامیک را می توان در ماکروویو یا روی شعله‌ی ملایم قرار داد.

کدام ظرف مناسب پخت و پز است؟

ظروف سفالی لعاب دار (که در دمای ۱۱۰۰ درجه لعاب می شود) در صورت توزیع یکنواخت و بدون خراش و شکستگی و گسیختگی لعاب، به لحاظ وجود ترکیب شیشه گون مناسب ترند. با این حال و با توجه به اینکه در ترکیب لعاب از شیشه سیلیس و اکسیدهای فلزات (اکسید مس برای تهیه‌ی لعاب آبی رنگ، اکسید سرب و قلع برای تهیه‌ی لعاب زرد رنگ و اکسیدهای فلزی مخلوط برای تهیه‌ی سایر رنگ ها مثل سبز، قهوه ای و …) استفاده می شود. وجود ریختگی و شکستگی قشر لعابی می تواند امکان تماس مستقیم اسیدهای موجود در مواد غذایی با اکسیدهای یاد شده و آثار سو انحلال آنها در مواد غذایی را در پی داشته باشد؛ بنابراین نگهداری طولانی مدت مواد غذایی مرطوب به خصوص اسیدی در ظرف های لعابدار دارای ریختگی صلاح نیست.

طب سنتی، پخت غذا در ظرف های سفالی بدون لعاب را به دلیل باقی ماندن غذا در خلل و فرج سفال، جایز نمی داند اما استفاده از انواع ظرف های سفالی لعابدار مشکلی ندارد. ظروف لعابی زرد رنگ که در قدیم از آنها استفاده می شد، بهترین نوع این ظرف ها برای پخت و پز و نگهداری غذا هستند.

کارشناسان هشدار می دهند در استفاده از ظرف های سفالی و سرامیک باید از ظرف های آبی رنگ برای غذا خوردن پرهیز کرد، چون دارای ترکیبات سربی هستند و احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش می دهند.

انباشت تدریجی سرب در بدن به طور مخفیانه در طول زمان باعث بروز علائم مسمومیت با آن می شود. بیشترین تاثیر آسیب‌زای سرب در کودکان زیر شش سال است، زیرا سد خونی – مغذی تا قبل از سه سالگی تکامل کافی پیدا نکرده و این باعث می شود تا مقدار بیشتری سرب بتواند وارد دستگاه عصبی مرکزی شود. همچنین مسمومیت با سرب باعث کوتاه قدی و توقف رشد خواهد شد. آسیب مغزی و افت بهره‌ی هوشی نیز در این کودکان مشاهده شده است.

سرب اضافی وارد شده به بدن در ارگان های مختلف بدن، رسوب کرده و موجب آسیب و اختلال عملکرد آن ها می شود. آسیب کلیه ها، نقص شنوایی غیر قابل بازگشت و آسیب دائمی عصبی و مغزی، به همین ترتیب ایجاد می شوند. سرب در بزرگسالان می تواند باعث بالا رفتن فشار خون، مشکلات و ناراحتی های گوارشی، آسیب کلیه ها و اعصاب شود. غلظت های بالای سرب در خون و رسوب آن در عضلات و مفاصل موجب درد در این مناطق می شود. همچنین سرب با آسیبی که به سلسله اعصاب مرکزی بدن وارد می کند، می تواند اختلال های گوناگون خواب را به وجود آورد.

به طور کلی، مسمومیت با سرب یکی از عوامل ایجاد کننده‌ی کم خونی، پوکی استخوان، ضعف عمومی و خستگی مزمن در بزرگسالان بوده و لازم است اندازه گیری غلظت سرب خون در آزمایش های خون نیز لحاظ شود.

لرزش، اختلالات خواب، اختلال در تمرکز، سردرد، استفراغ، کاهش وزن، ناراحتی شکمی، رنگ پریدگی، خستگی و خواب آلودگی و تغییرات رفتاری (مثلا تحریک پذیری) از عوامل هشدار دهنده‌ی مسمومیت خفیف تا متوسط هستند.

دفع سرب از بدن بسیار آهسته است؛ بنابراین، در بدن و به ویژه استخوان ها تجمع می کند. پس می بینید که ما با سرب فقط به عنوان قاتل طرف نیستیم. بلکه سرانجامی مخوف تر از مرگ در انتظار قربانیان این فلز سنگین خواهد بود.

اما از محاسن این ظرف های سفالی می توان به سبک بودن آنها نسبت به ظروف چینی و همچنین قیمت کمترشان نسبت به ظرف چینی و کریستال اشاره کرد.

نوشته شده توسط گیاه یاب در تاریخ ۱۱ مهر ۱۳۹۵ با موضوع زندگی سالم مطالب اصلی