با ارزش غذایی گز آشنا شویم

شاید با شنیدن نام گز ناخواسته به یاد شهر اصفهان و سوغاتی معروفش بیفتید، ولی آیا تا به حال به این فکر افتادید که ارزش غذایی و خواص گز در چه حد و اندازه ای است؟نکته ای که حائز اهمیت است، گزهایی که حاوی شیرخشت و ترنجبین هستند خواص دارویی و برای درمان مشلات کلیه و کبد مفید هستند و بسیاری از محصولات گز متاسفانه از این دو به دلایل گوناگون استفاده نمی کنند، برای آگاهی کامل و آشنایی با گز با ما همراه باشید.

گز

تاریخچه گز

طبق گفته ها گز از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان به وجود آمده است. البته در این زمینه حدس و گمان ها فراوان است ولی متاسفانه تحقیقات مناسبی در مورد ریشه آن نشده.

به احتمال زیاد این محصول نتیجه آزمون و خطاهای فراوان روی شیرینی های بومی اصفهان است. محمود شیخ بهایی از تولیدکنندگان بنام گـز در این باره می گوید: شاید ریشه اصلی گز، حلوا چوبه باشد.

در زمان های دور کشاورزان که به کشت خشخاش می پرداختند، هنگام جمع آوری محصول دچار سردی، سستی و عرق ریزی شدیدی می شدند. اینجا بوده که نوعی شیرینی با نام حلوا چوبه فراوان می شود.

حلوا چوبه، ارزان و در دسترس بود. آن را از شکر و سفیده تخم مرغ درست می کردند و معمولا برای رفع خستگی کشاورزان به کار می رفت و بتدریج حلوا چوبه تکامل یافت و به گز تبدیل شد.

گفته می شود آغا محمد خان قاجار در مقطعی اقدام به صادرات این محصول به سایر کشورها کرد. پیش از آن نیز پادشاهان ایرانی گز اصفهان را هدیه ای گرانبها برای یادگار دهی به سایر پادشاهان کره خاکی انتخاب می کردند.

گز، نامی که مزه اصفهان دارد

اگر بخواهیم ریشه نام گز را دریابیم، باید سری بزنیم به بهشت اصفهان: خوانسار. شهر خوانسار از توابع استان اصفهان، شهری کوهستانی و سردسیر است.

این شهر که سر بر بالین کوهستان های سر به فلک کشیده دارد، از فزونی گل و سبزه به بهشت اصفهان مشهور است.

لاله واژگون که نوعی از نادرترین گل لاله های جهان است نیز متعلق به این دیار است اما آنچه به گز اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت انگیز به نام انگبین یا گـز انگبین است که از درختچه هایی به همین نام یعنی گـز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می آید.

عامل تولیدکننده گـز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های درخت گـز انگبین خانه می سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می کند.

این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم های خنک پاییزی وزان می شود، دانه های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه های گز انگبین به دست می آید که به آن عصاره گز انگبین می گویند.

ارزش تغذیه ای گز

به طور معمول برای تهیه گز از برخی انگبین ها، سفیده تخم مرغ، شکر، برخی عرقیات (گلاب، عرق بیدمشک و…) و انواعی از مغزها استفاده می شود؛ البته این را بدانید، به دلیل آن که استفاده از انگبین هایی چون ترنجبین و شیرخشت، موجب افزایش قیمت محصول می شود، اکثر تولیدکنندگان، شکر و ترکیبات دیگری را جایگزین انگبین ها می کنند. بنابراین کالری گز بشدت افزایش یافته و این محصول از نظر تغذیه ای و درمانی ارزش چندانی ندارد.

به طور معمول گزهای انگبین دار چند برابر بیشتر از گزهای معمولی ارزش داشته و تا حدودی درمانگراست. این گزها اگر حاوی شیرخشت و ترنجبین باشند مقوی معده، کبد و کلیه هاست. باعث لینت مزاج شده (یبوست را بر طرف می کند) و به دفع صفرا کمک می کند. تب بر خوبی بوده و خارش بدن را رفع می کند.

گزهای رژیمی

گز​ کم شیرین یا رژیمی نسل جدیدی از گز است که از قند های طبیعی ضعیف شده ای چون مانیتول، سوربیتول و ایزو مالت تهیه می شود. این قندها برای متابولیزه (تجزیه شدن) در بدن نیاز به انسولین ندارد و برای افراد دیابتی مناسب است، اما در این میان جدیدترین شیرین کننده رژیمی ، قند استحصالی از گیاهی با نام استویاست. استویا گیاهی است که در حال حاضر در برخی نقاط کشور کشت می شود و از قند استخراج شده آن برای شیرین کردن برخی محصولات قنادی از جمله گز استفاده می شود. این قند معمولا بافت محصول را سبز رنگ کرده و بر خلاف شکر در اثر حرارت تغییر رنگ نداده و رنگ اصلی خود را حفظ می کند.

جالب آن که کالری قند استویا برابر کالری شکر است، ولی به دلیل آن که مزه آن چند برابر از شکر شیرین تر است مقدار بسیار کم آن می تواند حجم زیادی از محصول را شیرین کند، بنابراین می توان گفت که این قند تقریبا فاقد کالری بوده و موجب افزایش ناگهانی قند خون نمی شود. این قند برخلاف شیرین کننده های مصنوعی مثل آسپارتام، آسه سولفام پتاسیم و… اثرات مضر جانبی نداشته و در برابر حرارت پخت مقاوم است.

این شیرین کننده گیاهی حاوی ویتامین های۱ B۲، B و املاح معدنی منیزیم، روی، کرم، سلنیوم، پتاسیم و سدیم بوده و می تواند تا حدودی ارزش تغذیه ای گز را افزایش دهد، اما نکته قابل توجه آن که اگر در گزهای رژیمی از عسل یا دیگر انگبین ها استفاده شود، مقدار شیرینی و کالری محصول افزایش یافته و مصرف زیاد آن برای افراد چاق و دیابتی مضر است.

گز فله ای نخرید

هنگام خرید گز انواعی را که درون بسته بندی های بهداشتی بوده انتخاب و به تاریخ مصرف و مجوز بهداشت آن توجه کنید.

اکثر گزهایی که به صورت فله ای عرضه می شو​د از مواد اولیه نامرغوب تهیه شده و اغلب مغزهای پسته و بادام به کار رفته در آن آلوده به سم خطرناک و سرطان زای آفلاتوکسین است.

گز را باید در محیط خشک و خنک به دور از حرارت و نور نگهداری کنید. می توانید برای ماندگاری بیشتر گز را در یخچال یا فریزر قرار دهید.

شما در عمرتان گز انگبین نخورده اید!

اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست می شود بسیار زیاد است.

برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گـز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است.

شاید در زمانی نزدیک، عصاره گـز انگبین تنها در نوشته ها باقی ماند و صدای وز وز بال های حشره پرورش دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد.

این نوع گـز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود.

به این نکته توجه داشته باشید که در گـز انگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می کنند. اگر تنها ۱۰ درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال ۹۰، ۱۵ هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه می شود.

پس آنچه به اسم گز می خوریم چیست؟!

معمولا برای ساختن گز از گلوکز، گلاب، سفیده تخم مرغ، شکر، مغز پسته، بادام یا فندق یا خلال بیدمشک استفاده می کنند.

اما جای خالی گز انگبین چه می شود؟ برای پر کردن جای خالی آن از سایر انگبین های طبیعی مانند انگبین علفی، ترنجبین یا عسل استفاده می کنند.

بندرت در گـز از زعفران، هل، شیر خشت، کاکائو یا میوه استفاده می شود.

مهم ترین نکته مربوط به ارزش غذایی گـز این است که در تهیه آن از مواد غیرطبیعی، مواد نگهدارنده، نشاسته، روغن یا آرد استفاده نمی شود.

البته برخی تولیدکنندگان گـز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می شود نیز استفاده می کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می آورد.

گزی که در صندوقخانه عمل آمد

یکی از قدیمی ترین چهره ها در تولید گز، حاج میرزا حسین محسن زاده کرمانی است. تاریخ ورود او به این کار به زمان قاجار باز می گردد. پسر او رضا محسن زاده کرمانی داستان جالبی را از پدرش نقل می کند: پدرم سقط فروش (خرده فروش) بود.

می آمد پسته ها را می شکست و مغز آن را می فروخت. زمانی یک شیرینی پز به او می گوید تا کی پسته می شکنی و می فروشی؟ پاتیلی (ظرف بزرگی که در آن گـز می سازند) بخر و بیا با هم گز بسازیم.

پدرم پاتیلی خرید و در صندوقخانه گذاشت. بعد گـز انگبین و مایحتاج را فراهم آوردیم و کار شروع شد. کم کم کارمان گرفت و پاتیل ها و همچنین کارگرها را بیشتر و بیشتر کردیم. پدرم از همه فامیل می خواست به جای کار یا شاگردی برای دیگران به او بپیوندند. این بود که بیشتر فامیل به او پیوستند.

صبح زود پیش از آن که خورشید طلوع کند و قبل از همه شاگردان مرا از خواب بیدار می کرد و می گفت: می خواهم تو که پسرم هستی از بقیه شاگردها بیشتر کار کنی. او ۹۹ سال عمر کرد و حالا حاصل دست رنجش گـز کرمانی است که نشانی معروف در اصفهان است. گز کرمانی بیش از یک قرن است که در زمینه تولید گز فعالیت دارد. طبق گفته رضا محسن زاده کرمانی، شرکت او هنوز هم در تولید گز از گز انگبین استفاده می کند، چون وصیت پدرش به او چنین بوده است. او نگفت از چه میزان گز انگبین در گز استفاده می کند؟! شاید به اندازه ای که هم تبلیغ باشد، هم وصیت پدر بجا آید و هم هزینه ها زیاد بالا نرود!

عطاره ، های دکترت

به این مطلب امتیاز بدید!
نوشته شده توسط همکار گیاه یاب در تاریخ ۶ تیر ۱۳۹۵ با موضوع خواصی از طبیعت
دیدگاه خود را ارسال کنید ( بدون دیدگاه )

*

code

آشپزی سالم

مرغ گریل شده با کلم کالی
در این مطلب قصد داریم به شما طرز تهیه مرغ گریل شده با کلم کالی کبابی را آموزش دهیم که غذایی لذیذ و مغذی است. این غذا کالری نسبتا بالایی داشته و پیشنهاد ما این است که آن را در ...
ادامه مطلب

از دل طبیعت

چغاله بادام
چغاله بادام در واقع همان بادام معمولی خام بوده که سرشار از مواد مغذی است,این بادام های سبزرنگ با خاصیت بوده به طوری که از آنها در ساخت داروها استفاده می کنند,در این مقاله با چغاله بادام و خواص آن آشنا می شویم. ...
ادامه مطلب
اگر چه در نگارش مطالب این سایت از منابع معتبر علمی بهره برده شده است، اما مطالب آن کلی بوده و جایگزین توصیه های پزشکتان نمی باشد.
کلیه حقوق متعلق به پایگاه طب سنتی و سلامت گیاه یاب است.